后廚管理是門大學(xué)問，一些有經(jīng)驗(yàn)的大廚將后廚比喻成隋唐演義的戰(zhàn)場(chǎng)，可見其管理之難。下面，一位從業(yè)多年的廚師長(zhǎng)，就為大家介紹一些后廚人事管理的經(jīng)驗(yàn)，希望對(duì)大家有所幫助。
后廚管理涵蓋的內(nèi)容很多，包括：成本控制、菜品管理、人事管理，而其中后廚的人事關(guān)系是最難處理的。俗話說：有人的地方就會(huì)有麻煩，如果各位餐飲人，你正在為后廚人事管理頭痛，不妨細(xì)細(xì)品讀此文哦。
一、廚房人事管理難的4大因素
廚房人事管理為什么那么難，總結(jié)起來主要有以下幾大因素。
1、廚師師徒關(guān)系，不看僧面看佛面
在餐廳，師傅帶徒弟是一種常見的生存模式。但這對(duì)于廚房的管理者來說卻成為一個(gè)bug：明明聘請(qǐng)的時(shí)候看中的是我的手藝，為什么還要帶個(gè)啥不會(huì)的徒弟當(dāng)“拖油瓶”。
正所謂不看僧面看佛面，有時(shí)候?yàn)榱苏疹檸煾档拿孀?，所以在管理上也就不好過分嚴(yán)格要求徒弟。怕就怕得罪了師傅，師傅一氣之下撂挑子不干了，那你就慘了。
2、菜系門派之分，出品隱患
中國(guó)有八大菜系，每個(gè)菜系都有不同的做法。同樣，廚師的派系也五花八門，這就給廚房管理帶來了很大的弊端。
為什么呢？
因?yàn)閺N房的分工合作一般是以菜品類別的不同來分組，有的崗位和小組負(fù)責(zé)的菜系雖然相同，但由于師承關(guān)系不一樣，在菜品制作方式和手法上就存在區(qū)別。 這就容易導(dǎo)致菜品不穩(wěn)定的情況出現(xiàn)。
3、狐假虎威，目中無人
另外還有一種情況就是，個(gè)別廚師因?yàn)槭炙嚭靡稽c(diǎn)，就恃才傲物。認(rèn)為企業(yè)離不開自己，于是就滋生了自我膨脹心理。
在廚房里，表面上對(duì)廚師長(zhǎng)恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐漸養(yǎng)成傲慢的心態(tài)，這樣也就給廚房的正常管理帶來了無形的障礙。對(duì)于這樣的人，廚師長(zhǎng)管也不是不管也不是，兩頭難。
4、裙帶關(guān)系復(fù)雜，想管不敢管
很多餐廳都存在這樣一個(gè)現(xiàn)象，采購(gòu)員或多或少都與老板有點(diǎn)沾親帶故的關(guān)系。所以，廚師長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)員都有那么點(diǎn)投鼠忌器的心理。
很多時(shí)候不敢大膽要求原材料的質(zhì)量，也不敢投訴。如果稍加把關(guān)，采購(gòu)員就有可能大為光火，當(dāng)面不好發(fā)脾氣，背后就在老板面前煽風(fēng)點(diǎn)火。
以上紛繁復(fù)雜的人事關(guān)系困擾著廚房管理者，但是在這樣的情況下既要保證廚房的出品質(zhì)量又要平衡好廚房的人際關(guān)系，應(yīng)該怎么做呢?
關(guān)于規(guī)范管理廚房人事的建議
1、建立規(guī)范的用人管理機(jī)制
結(jié)合廚房的實(shí)際情況設(shè)定相應(yīng)的崗位，以崗定員，根據(jù)崗位性質(zhì)和等級(jí)確定工資標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)。在執(zhí)行制度的過程中，廚師長(zhǎng)首先要做到身正為范，處事要有原則性，而在用人上不能帶有個(gè)人感情色彩，對(duì)待下屬要一視同仁，獎(jiǎng)懲分明。
2、廚房管理者要有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和工作熱情
廚師長(zhǎng)作為廚房最高管理者，于人于事一定要客觀公正對(duì)待，而且對(duì)自身的要求則更要高，俗話說“火車跑得快，全靠車頭帶”，要是廚師長(zhǎng)自己工作責(zé)任心不強(qiáng)勢(shì)必會(huì)影響下面的工作熱情度。
再則就是在管理上以制度為標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，也要善于結(jié)合實(shí)際情況，靈活掌握工作安排，不能感情用事或機(jī)械照搬。
3、廚師長(zhǎng)要以自身技術(shù)實(shí)力贏得他人的尊重
但凡做過廚師長(zhǎng)的師傅都知道，廚房的日常管理固然重要，但菜品更是核心。作為廚師長(zhǎng)，如果沒有形成自己風(fēng)格的菜品體系，那是絕對(duì)站不住腳的。
在廚房里，廚師都聽廚師長(zhǎng)的。如果一位廚師長(zhǎng)自己拿不出成果或不能帶領(lǐng)和指導(dǎo)師傅們開發(fā)創(chuàng)新、適時(shí)調(diào)整對(duì)路菜品，而每天只知道指手劃腳，全指望下面的師傅出新、創(chuàng)新，那么在管理上肯定讓人不服。
換句話說就是，廚師長(zhǎng)只有真正能做到人品、技術(shù)、管理都能達(dá)到一定水平高度，才能得到尊重和收服廚房人心。
4、老板思維要清醒，大膽放權(quán)
菜品是核心，這是每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者都不可否認(rèn)的共識(shí)，那么菜品的品質(zhì)如何保證和穩(wěn)定?道理簡(jiǎn)單，那就是廚房師傅的技術(shù)和菜品是否經(jīng)得住檢驗(yàn)的問題了。
這方面一是由市場(chǎng)說話，二是廚師長(zhǎng)是否具備對(duì)菜品研發(fā)的市場(chǎng)敏銳力和駕馭廚房管理的能力。
一旦認(rèn)可了廚師長(zhǎng)這方面的能力，老板就要大膽放手放權(quán)，為廚師長(zhǎng)的工作營(yíng)造一個(gè)寬松的環(huán)境，只有認(rèn)識(shí)了這點(diǎn)，才會(huì)形成“廚房跟著前廳走，前廳跟著客人走”的良性循環(huán)。
餐廳能否在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持持續(xù)的生命力，除了具備一些必要的輔助性條件(如硬件和服務(wù))外，最關(guān)鍵的還是成本管理和菜品品質(zhì)。
而做好廚房的成本控制和保證出品質(zhì)量的關(guān)鍵就在于一個(gè)團(tuán)結(jié)能干的團(tuán)隊(duì)。如果一個(gè)廚房人際關(guān)系復(fù)雜，小團(tuán)隊(duì)小幫派斗爭(zhēng)不斷，絕對(duì)做不出一桌好菜。
最后，再給大家分享幾個(gè)后廚管理的常用表格，希望對(duì)您有所幫助哦！
1、菜品檔案表
《菜品檔案表》是廚政技術(shù)力量團(tuán)隊(duì)經(jīng)過若干次實(shí)踐后總結(jié)出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓(xùn)廚師，控制菜品品質(zhì)；二則也避免了人員流失后菜品烹制技術(shù)的流失及人員調(diào)動(dòng)后菜品品質(zhì)的不穩(wěn)定。
2、定人定菜定崗表
餐廳的菜品少則幾十道，多則百來道，如果讓每個(gè)廚師都掌握所有菜品的話，勢(shì)必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。
3、餐前工作檢查表
餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度，因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。
4、廚房收尾工作檢查明細(xì)表
餐后收尾工作做得是否完善，關(guān)系到次日的餐前準(zhǔn)備工作，尤其是前一日原材料的儲(chǔ)藏方法是否妥當(dāng)，與出品品質(zhì)息息相關(guān)。因此收市后值班廚師長(zhǎng)應(yīng)仔細(xì)牽頭，做好廚房的收尾工作。
5、退菜登記分析表
為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析，由駐店總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字，做好退菜處理和分析
6、廚房值班日志
廚房工作系關(guān)出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此廚師長(zhǎng)應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫好廚房值班日志，發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。
